O terceiro webinar gratuito da Série Ingredientes Saudáveis em Alimentos e Bebidas, marcado para a próxima quarta-feira (15), às 16h, abordará proteínas doces e oligossacarídeos funcionais (fibras alimentares). O seminário online terá palestras de quatro doutores especialistas do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), vinculado à Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado, da Escola de Engenharia de Lorena (EEL) e do Instituto de Física de São Carlos (IFSC), ligados à Universidade de São Paulo (USP), e da Universidade Estadual Paulista (Unesp), no campus de Assis.

Para receber os links das transmissões, é preciso se inscrever na página da série, realizada pelo Ital em parceria com a EEL-USP e a Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (FEA-Unicamp), com a mediação da pesquisadora e vice-diretora do Ital, Gisele Camargo.

“Será uma oportunidade de conhecer as expertises dos pesquisadores em obter ingredientes alimentares usando a biotecnologia e biologia molecular, duas áreas em evidência para produção de ingredientes funcionais biológicos e tecnológicos”, pontua Maria Teresa Bertoldo Pacheco, pesquisadora do Centro de Ciência e Qualidade de Alimentos (CCQA) do Ital, que abrirá as palestras.

Bióloga com doutorado em Ciências da Nutrição e pós-doutorado em Ciência dos Alimentos, Maria Teresa esclarecerá como funcionam os alimentos reestruturados, com substituição de calorias vazias do açúcar por calorias proteicas ou fibras alimentares.

“A possibilidade de trocar o sabor doce da sacarose e frutose por uma proteína que expressa o sabor doce reduz não só o aporte de energia como o índice glicêmico dos alimentos, oferecendo maior segurança nutricional dos produtos alimentares”, complementa.

Compostos alternativos

Graduado em Farmácia e Bioquímica com doutorado em Genética e Biologia Molecular de Microrganismos, o professor Fernando Segato, da EEL-USP, falará sobre a produção de compostos alternativos, considerando que os açúcares são utilizados nos mais diversos processos industriais dos setores de alimentos e farmacêutico, em especial a sacarose, cujo alto consumo está relacionado ao aumento da pressão sanguínea, de doenças cardiovasculares e da obesidade.

“Apesar de apresentarem vantagens quando comparados à sacarose, muitos adoçantes não possuem sabor similar, principalmente em se tratando dos adoçantes artificiais como aspartame, ciclamato, sacarina e sucralose, enquanto os adoçantes de origem natural têm apresentado diversas vantagens para a saúde”, lembra Segato, que detalhará a classe de adoçante natural e entraves no uso.

O professor Igor Polikarpov, do IFSC-USP, abordará os prebióticos, em sua maioria oligossacarídeos predominantemente produzidos pela degradação enzimática dos polissacarídeos provenientes de cereais e subprodutos e resíduos agrícolas.

“Uma melhor compreensão de ação molecular de enzimas e a análise de suas características bioquímicas permitem formular os preparados enzimáticos destinados à degradação eficiente e rápida de parede celular de plantas e produção dos prebióticos modernos com perfil bioquímico definido e otimizado”, ressalta o físico, doutor em Ciências Físico-Matemáticas, com pós-doutorados feitos na Letônia, Alemanha e Inglaterra, que coordenou projetos em colaboração científica com União Europeia, Reino Unido, Argentina, Uruguai e Índia.

Para finalizar, o professor Pedro de Oliva Neto, da Faculdade de Ciências e Letras da Unesp em Assis, resumirá a importância, produção e aplicação de frutooligossacarídeos e xilooligossacarídeos como ingredientes funcionais na alimentação humana e animal. “Apresentarei métodos de avaliação destes e outros prebióticos no crescimento de bactérias probióticas e Salmonella tiphimurium”, informa. O docente é biólogo, mestre em Ciência de Alimentos e doutor em Engenharia de Alimentos e coordena os cursos de Ciências Biológicas e Engenharia Biotecnológica, além de lecionar na pós-graduação de Microbiologia Aplicada e no Programa de Doutorado em Bioenergia interinstitucional da USP, Unicamp e Unesp, assim como Polikarpov.

Outros webinars

As gravações dos dois primeiros webinars, sobre lipídeos especiais e extratos fenólicos, estão disponíveis no canal do YouTube do Ital e, no dia 29 de julho, será transmitido o último webinar da série sobre proteínas vegetais (plant-based), às 16h, por meio do perfil do Facebook e do canal no YouTube da Mentto, que apoia a série, junto à Fundação Shunji Nishimura de Tecnologia.

As quatro áreas abordadas pela série compõem a Plataforma Biotecnológica Integrada de Ingredientes Saudáveis (PBIS), parceria do Ital com a Unicamp e a USP envolvendo consórcio de empresas, cuja proposta de implantação está em fase de avaliação pela Fundação de Apoio à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp) para integrar os Núcleos de Pesquisa Orientada a Problemas em São Paulo (NPOP-SP), no âmbito do Programa Ciência para o Desenvolvimento.

Para Maria Teresa, que coordena a proposta, a iniciativa está alinhada à sociedade contemporânea marcada por grande polaridade, inclusive em relação à alimentação saudável, pois “o conhecimento das necessidades nutricionais diárias nos diferentes estágios da vida nos permite elaborar cardápios e alimentos com o adequado aporte de nutrientes”.

“Embora existam recomendações pelo consumo de alimento minimamente processados, a vida nos grandes centros urbanos gera a necessidade pelo consumo de alimentos seguros, que possam ser acondicionados por períodos longos, até mesmo pela dificuldade de deslocamento, de fácil preparo ou prontos para o consumo sem deixar de lado o aspecto da nutrição para a vida”, finaliza.

Sobre o Ital

O Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) promove atividades de pesquisa, desenvolvimento, assistência tecnológica, inovação e difusão do conhecimento nas áreas de embalagem e de processamento, conservação e segurança de alimentos e bebidas.

Fundado em 1963 e situado em Campinas, o Ital  é vinculado à Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (Apta), da Secretaria de Agricultura, e conta com unidades técnicas especializadas em produtos cárneos, de panificação, cereais, chocolates, balas, confeitos, laticínios, frutas, hortaliças, termoprocessamento e embalagens; 15 plantas-piloto especializadas em processamento de alimentos e bebidas e de avaliação do desempenho de embalagens; e 35 laboratórios de análise e ensaios, além do Núcleo de Inovação Tecnológica (NIT) e da Plataforma de Inovação Tecnológica, especializada em estudos de tendências de mercado e de prospecção de oportunidades e demandas de inovação.

O Ital é certificado na norma NBR ISO 9001 e possui ensaios acreditados na norma ISO/IEC 17025 pela Cgcre/Inmetro. Outras informações estão disponíveis no site http://www.ital.agricultura.sp.gov.br.

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